Ингредиенты:
- судак (вес примерно 800 г) 1 шт.
- желатин 45 г
- яйца перепелиные 10 шт.
- лимон 1 шт.
- икра лососевая 150 г
- лук репчатый 1 головка
- лук-порей (белая часть) 1 шт.
- корень петрушки 1 шт.
- чеснок 1 зубчик
- яичные белки для оттяжки 2 шт.
- укроп 2 веточки
- кубики льда 5-6 шт.
- душистый перец 4 горошины
- лавровый лист 1 шт.
- соль, белый перец
Способ приготовления:
1. Очистите и выпотрошите рыбу, отделите голову, плавники и хвост. Промойте тушку, сделайте вдоль хребта два продольных надреза и отделите филе, удалив все косточки. Разрежьте на полоски шириной 1,5 см, положите кожей вниз на разделочную доску, накройте и поставьте в холодильник.
2. Промойте голову, хвост, плавники, кости и сложите все в кастрюлю с 2 л воды, доведите до кипения, снимите пену.
3. Очистите корень петрушки, лук, чеснок и нарежьте крупными кусками. Промойте лук-порей, нарежьте кольцами. В бульон добавьте овощи, соль и горошины перца. Варите на медленном огне без крышки 30 минут. За 10 минут до окончания добавьте лавровый лист. Бульон процедите в чистую кастрюлю и поставьте на огонь. Положите в бульон филе судака и варите, снимая пену, 8-10 минут. Переложите рыбу шумовкой на блюдо, остудите.
4. Взбейте белки со льдом, влейте в бульон, перемешайте и доведите до кипения. Снимите с огня и оставьте на 10 минут. Снимите пену шумовкой и снова процедите через несколько слоев марли.
5. Отварите перепелиные яйца вкрутую, обдайте холодной водой и очистите от скорлупы. Разрежьте лимон на 4 части, затем нарежьте тонкими ломтиками. Промойте укроп и разберите на маленькие веточки. Желатин добавьте в теплый бульон и мешайте, пока он полностью не растворится. В формочки разложите икру, затем кусочки рыбы, разрезанные пополам яйца, дольки лимона и веточки укропа. Аккуратно влейте бульон с желатином, остудите до комнатной температуры и переставьте в холодильник до полного застывания (лучше на ночь).
6. Перед подачей переверните формочки на поднос или тарелку, накройте теплым полотенцем, после чего аккуратно их снимите.
