Как способ консервации продуктов копчение применялось человечеством с незапамятных времен. Тогда на первом месте стояла задача продлить срок хранения мясных или рыбных продуктов, сегодня же копчение используется в основном для придания им специфического вкуса и запаха. Копчености бывают: холодного копчения и горячего копчения. Традиционное копчение предполагает обработку продуктов веществами сгорания древесины (дымом), которая оказывает антибактериальный и противоокислительный эффект, а также придает мясу или рыбе характерный приятный вкус и аромат.
Холодное копчение происходит при температуре 18-22°C и занимает в среднем от 3 до 7 суток. Такой вид обработки используется в производстве сырокопченых продуктов длительного хранения. Горячее копчение предполагает обработку продуктов при температуре 35-45°C в течение 12-48 часов и используется при производстве варено-копченых изделий, не предназначенных для длительного хранения. К копченостям относятся части свиных, говяжьих и бараньих туш, выпускаемые в вареном, копчено-вареном, запеченном или копченом виде.
