Производство рыбных консервов включает стерилизацию рыбы и морепродуктов в течение определенного времени для уничтожения жизнедеятельности организмов, вызывающих порчу продуктов питания. Подготовленные рыба и морепродукты упаковываются в герметичную тару. 
В процессе производства рыбных консервов не снижается калорийность сырья. Минеральные вещества, содержащиеся в рыбе и морепродуктах, также сохраняются практически без потерь. В процессе производства рыбных консервов и в результате длительного хранения разрушается часть витаминов, содержащихся в рыбе и морепродуктах.
Рыбные консервы в зависимости вида перерабатываемого сырья делятся на следующие группы:
консервы из рыбы
консервы из морских беспозвоночных
консервы из морских млекопитающих
консервы из водорослей.
Рыбные консервы в зависимости от способа приготовления и назначения подразделяются на следующие группы:
рыбные консервы натуральные
рыбные консервы в томатном соусе
рыбные консервы в масле
рыбные паштеты и пасты
рыбоовощные консервы
рыбные консервы диетические.