Карамель представляет собой сахарное кондитерское изделие твердой консистенции, изготовленное из карамельной массы с начинкой или без нее. 
Самой обобщающей классификацией считается деление карамели на:
- леденцовую карамель,
- карамель с начинками.
 Если для производства леденцовой карамели достаточно отформовать карамельную массу, то с карамелью с начинкой дела обстоят иначе. Производство карамели с начинками, более трудоемкий и технологический процесс, карамельная масса выступает лишь оболочкой для начинки, когда как леденцы полностью состоят из нее. Кроме этого карамель с начинками, в зависимости от вида начинки, подразделяется на следующие подгруппы: 
карамель с фруктово-ягодной начинкой,
карамель с ореховой, пралиновой или халвичной начинками,
карамель с помадной начинкой,
карамель с шоколадной начинкой,
карамель с масляно-сахарной начинкой (Снежок),
карамель с ликерной начинкой,
карамель с желейной начинкой.
Ирис относится к группе молочных конфет. Консистенция и структура ириса разнообразна в зависимости от степени и способа уваривания. Структура ириса может быть аморфной и очень твердой, приближающейся к карамели, или кристаллической. Ирис может иметь аморфную структуру, но в тоже время быть достаточно мягким.
В зависимости от структуры и консистенции ирис может быть:
- литой твердый – вязкий с аморфной структурой и вязкой полутвердой консистенцией;
- тираженный, полутвердый – с мелкокристаллической структурой, равномерным распределением мелких кристаллов сахарозы по всей массе и полутвердой консистенцией; 
- тираженный, мягкий - с мелкокристаллической структурой, равномерным распределением мелких кристаллов сахарозы по всей массе и мягкой консистенцией;
- тираженный тягучий - с мелкокристаллической структурой, равномерным распределением мелких кристаллов сахарозы по всей массе и тягучей консистенцией.
Ирис с аморфной структурой получают путем уваривания рецептурной смеси, охлаждения и формования ирисной массы.
Ирис с кристаллической структурой (тираженный) получают путем уваривания рецептурной смеси, ее тиражения (перемешивания уваренной рецептурной смеси с кристаллической затравкой или без неё при определенных условиях), охлаждения и формования ирисной массы.
Ирис с тягучей консистенцией получают смешиванием с последующим охлаждением уваренного сиропа и части предварительно уваренной смеси раствора желатина с сиропом, в которую в конце уваривания добавляют глицерин. Для производства ириса используются: сахар-песок, молоко сгущенное цельное, патока, масло сливочное и другие виды сырья, а также ароматические и вкусовые добавки.